Имя:
Email:
Сообщение:

Сегодня – международный день торта. Как говорил Курт в знаменитом американском сериале Glee: «Единственное лекарство от одиночества — торт». Так что этот день — отличный повод наесться этим лакомством на год вперед. А чтобы выразить свою любовь ко всевозможным, таким красивым и вкусным произведениям кондитерского искусства, мы решили посвятить им наш новый материал.

 

Кто расскажет о тортах лучше, чем тот, кто создает их сам и учит этому мастерству других? Знакомим вас с единственной в своем роде школой кондитерского искусства в нашей республике Cake Family School в лице ее руководителя и создателя Мадины Элимхаджиевой. Каким кондитерским стоит доверять, как определить качество торта, что из себя представляет обучение в школе десертов, а также о других «сладких» секретах читайте в интервью Мадины с нашим автором Асиль Бекиевой.

 

 

— Насколько мы знаем, твой проект начался с личного хобби. А как это выросло в целую школу кондитерского искусства, и как возникла идея учить этому других?

— Такая идея пришла ко мне уже очень давно, можно сказать, она витала в воздухе. Я сама очень часто ездила обучаться тем или иным кондитерским техникам, искала курсы и возможности обучиться чему-то новому. Приходилось ездить в Краснодар, Москву и другие города России в поисках хороших мастеров. Кроме того, здесь, в Дагестане, появился спрос, девочки очень хотели обучаться этому делу, но в силу дагестанских принципов у них не было возможности выезжать на учебу за пределы республики. В особенности проблематичным это стало для тех, кто просто хотел обучиться кондитерскому делу для себя или улучшить личные навыки.

Имея за плечами большой опыт и желание, я все-таки решилась открыть такую школу сама. Начиналось все из дома, я пекла на заказ и проводила несколько мастер-классов, в основном пекла B to B («бизнес для бизнеса», примечание редакции), изготавливая продукцию для кофеен. Это были пирожные, капкейки и всё в таком роде. Спрос был, даже мои близкие подруги приходили с просьбами научить «тому и этому». В общем, так я и решилась провести первый мастер-класс, а остановиться уже не смогла. (смеется)

 

— То есть в республике на данный момент нет возможностей для обучения в вузах по специальности «кондитер»?

— У нас есть обучение по специальности «технолог», но никаких навыков именно по готовке она не дает. Тут и причина задуматься о создании школы кондитерского искусства.

 

— Какие на сегодняшний день школа предлагает обучающие программы?

— За основу мы взяли европейский подход — быстрый, интенсивный и очень ёмкий курс. В Дагестане принято подразумевать под словом «школа» длительное обучение в несколько месяцев, а то и лет. В Cake Family School самый длинный курс длится пять дней, с очень интенсивной работой, в которой мы готовим более 20-30 наименований. Теперь я могу с уверенностью сказать, что за эти пять дней мы можем научить человека от и до всем азам кондитерства, например, по курсу для начинающих. Также у  нас есть постоянно обновляющиеся однодневные курсы, мастер-классы, где мы делимся опытом и обучаем людей разным техникам. Также у нас берут в аренду помещение девочки-кондитеры, работающие дома, которые сами проводят собственные мастер-классы.

 

 

— Существует ли в рамках вашей школы программа для детей?

— В первое время, когда мы только начали работать, по субботам и воскресеньям проводились курсы для детей, потом начался учебный год. Детям сложно все успевать, а мне подстроиться под их график. Мы планируем продолжить работать над этим направлением, потому что дети требуют особого подхода. Они не приходят поодиночке, а сразу всем классом в 20 человек. Важно всем уделить внимание.

 

— По-твоему мнению, с какого возраста можно начинать заниматься кондитерским делом?

— Вы знаете, мне часто звонят родители с таким же вопросом. И я никогда не могу дать на него точный ответ. Здесь нужен индивидуальный подход, некоторые дети очень сообразительны даже в пять лет, а кто-то становится более сознательным намного позже. Поэтому я советуюсь по этому поводу с каждым родителем на собеседовании. Если вы считаете, что ваш ребенок освоит ту программу, что мы предлагаем, тогда пожалуйста, мы рады их взять на обучение. 

 

— Что самое важное в твоей работе? Какими качествами нужно обладать  представителю этой профессии? 

— Я очень неусидчивая, поэтому мне тяжело говорить именно об этом качестве кондитера. Вообще, оно необходимо во всех сферах. Здесь нужно, чтобы глаза горели! (улыбается) Чтобы был интерес, и тебе хотелось каждый раз делать что-то новое. Я всегда говорю своим ученикам, что даю им только базу, необходимый минимум, 20 рецептов, из которых потом можно творить, миксовать и делать все что угодно. Так и получаются их собственные, а не мои, шедевры. Мне кажется, успеха достигают только те, кто берется за что-то свое.

 

 

— Как ты справляешься с неизбежными курьезными ситуациями, когда, условно, испорчен торт за пару часов до того, как за ним придет заказчик? Ведь это требует максимум трепетного отношения и аккуратности, а малейший недочет ведет к неудаче. 

— Такая ситуация была у каждого кондитера, стопроцентно. Потому что торт – это очень капризная и нестабильная вещь. Бывало, что буквально за час все испортилось, а исправить ситуацию просто невозможно. Чаще всего во избежание подобного нужно себя страховать, но понимание этого приходит с опытом. Если форс-мажор все-таки случился, то нужно брать на себя ответственность и доделать то, что начал, «кровь из носу». Заказчик ведь не виноват в том, что у тебя что-то пошло не так.

 

— Где ты ищешь вдохновение для создания новых рецептов?

— У меня такой принцип. Я часто езжу на мастер-классы и вдохновляюсь работами других мастеров, перенимаю их опыт и видение. Так картина мира становится яснее, потому что наблюдая, как человек работает и горит своим делом, ты тоже загораешься этим энтузиазмом, приезжаешь домой и реализовываешься еще больше.

 

— В Махачкале большое разнообразие кондитерских и выпечек. Как ты считаешь, по каким критериям стоит судить о качестве производимых в них продуктов?

— Раньше я любила зайти в понравившуюся выпечку и перекусить, чего сейчас не делаю. И все потому, что городские выпечки очень сильно поделились, в процентном соотношении где-то 70 на 30, кто работает на натуральных продуктах, а кто на искусственных добавках или просто заработать. К сожалению, даже известные «гиганты», которые предлагают очень красивую обстановку, не выдают самый лучший продукт. Конечно, если у вас торжество такого масштаба, как свадьба, и ах как нужен красивый торт, пусть даже не самый вкусный, это другое дело. Но если вы хотите просто вкусно полакомиться, то обязательно спрашивайте, какие используются ингредиенты, натуральные ли сливки, крем, красители или это все просто порошки и заменители. Вообще, торт вчерашний – это не так страшно, это даже лучше, чем торт сегодняшний, он пропитан. Даже когда я отдаю заказ, стараюсь, чтобы он постоял ночь в холодильнике, так он полностью пропитывается всем разнообразием задействованных вкусов. А когда торт только что с конвейера, вы можете не понять его вкус — бисквит отдельно, начинка отдельно и так далее.

 

 

— В условиях такой конкуренции что помогает тебе соперничать с другими кондитерскими, в чем ваше отличие?

— Конкуренции конкретно в моем деле нет. Потому что школа именно такого формата — мастер-классы и недолгое обучения — первая и единственная. Я очень редко беру что-то на заказ, потому что не располагаю временем. Только если это что-то очень интересное. 

 

— Что ты думаешь о том, что сладкого должно быть в меру?

— Я с этим вопросом так часто сталкиваюсь. Меня постоянно спрашивают: «Я на диете, какой торт мне можно?» Никакой нельзя, если вы на диете! (смеется) Потому что, как бы там ни было, все торты очень калорийны, и сладкого должно быть на самом деле в меру. 

 

— Интересуется ли кондитерским делом мужское население? Или в нашей республике это традиционно женское занятие? 

— Вы знаете, интересуются! Но прийти боятся. Очень многие ребята нам звонят, узнают об особенностях обучения, пишут в WhatsApp и всегда спрашивают: «У вас там преимущественно женщины обучаются?» Когда узнают, что да, они теряются, но кто знает, может, ситуация изменится.

 

 

— Чем тебе нравится эта профессия?

— По первому образованию я филолог-журналист. Самонадеянно считаю себя творческой личностью. (улыбается) Поэтому быть кем-то вроде юриста или экономиста я бы не смогла априори. Моя профессия была бы в любом случае связана с творчеством. А учитывая, что именно этот вид самовыражения мне нравится больше всего, люблю поесть и готовить, это все переросло в профессию. Кроме того, у меня есть большой багаж знаний о кондитерском деле и видение того, как это должно работать, еще с детства. Моя тетя является владелицей одного из кондитерских «гигантов» Махачкалы. Я жила и росла в этой атмосфере. Отсюда и название Cake Family School – вся наша семья в этой команде. Преподает кроме меня еще и мама, и все знания об этом я переняла, можно сказать, с ее молоком. Она тоже работает кондитером на протяжении многих лет и имеет большой профессиональный опыт. Вся наша семья подключена, помогает сестра, и даже муж.

 

— Какие планы у вашей школы на ближайшее будущее?

— В сентябре нам исполнится год, будем праздновать! Мы планируем расширить преподавательский состав, провести капитальный ремонт, полностью все поменять, начать стабильно проводить детские мастер-классы и приглашать побольше иностранных мастеров.

 

— Приготовишь нам ваш самый популярный торт? Хотим получить рецепт и урок одновременно.

— Конечно! Делюсь простым, но самым вкусным из всех!

 

 

Классический торт с ягодами

 

 

Пропорция на два бисквита диаметром 20 см:

Яйца — 6 шт.
Мука — 170 г.
Сахар — 150 г.


Крем на основе «Маскарпоне»:

Сливки (33-35%) — 300 г.
Маскаропоне — 300 г.
Сахарная пудра — 100 г. (по вкусу)

 

 

Выбиваем яйца, засыпаем сахаром и на высокой скорости взбиваем до увеличения в объеме в 2-3 раза. Затем берем легкую пластиковую ложку, просеиваем в массу муку и перемешиваем аккуратными легкими движениями снизу вверх. Тесто готово. Распределяем его пополам на две формы для запекания диаметром 20 см, которые необходимо предварительно смазать маслом и посыпать мукой. Выпекаем при 180 градусах 20-25 минут максимум.

 

 

Тем временем приступаем к приготовлению крема из перечисленных ингредиентов. Сыр, сливки и сахарную пудру взбиваем на высокой скорости буквально минуту. Как только крем схватится и станет однородным, кремообразным, сразу стоит остановиться. Иначе можно перебить его и превратить в жидкую массу. Если такое получилось, то, к сожалению, крем не спасешь. По вкусу можно добавить пюре клубники или малины (70 грамм) вместе с остальными ингредиентами.

 

 

Дальше нужно позаботиться о пропитке бисквита, для чего мы ставим на огонь 50 мл воды, в нее добавляем 70 грамм сахара до растворения, довариваем две минуты. Выключив огонь под кастрюлькой с водой, добавляем в горячую массу целые ягоды клубники и оставляем ее остывать. Когда все составляющие будущего торта готовы, остается его собрать: бисквит – пропитка – крем, и так дважды. Собрав все по слоям, завершаем все украшением ягодами, которые вы любите. 
Приятного аппетита!



Беседовала: Асиль Бекиева

Фото: Оксана Бажаева